Расчет и анализ пропускной способности ресторана часть 2
Пропускная способность ресторана в среднем составляет 400 человек за день. Это число может увеличиваться в зависимости от проведения банкетов и других мероприятий связанных с большим количеством гостей.
В «мёртвый сезон» от 30 до 80 человек за завтрак. Пропускная способность ресторана в среднем составляет 200 человек за день (также может увеличиваться в зависимости от проведения различных мероприятий).
Сначала рассчитаем МПС обеденного зала за целый рабочий день (МПС о.зЛ). Данное предприятие питания работает с 6.30 до 23.00 часов, следовательно, продолжительность работы предприятия за день составляет 16 часов 30 мин; число мест- 60; среднее время приема пищи одним посетителем составляет 50 мин, так как в ресторане проходят завтраки методом «шведского стола», за счет чего время приёма пищи уменьшается.
МПС о.з. 1 = 990 мин. * 60 мест = 1188 чел./день
50 мин.
Теперь рассчитаем МПС за завтрак (МПС о.з.2) Завтрак проходит с 6.30 до 11.00; продолжительность работы предприятия за завтрак составляет 4 часа 30 минут; среднее время приема пищи одним посетителем составляет 30 мин.
МПС о.з.2 = 270 мин. * 60 мест = 540 чел./за завтрак
30 мин.
На основании полученных данных можно сделать выводы, что при МПС о.зЛ равной 1188 чел./день, фактическая составляет 400 чел./день., что меньше половины от МПС.
МПС о.з. за завтрак составляет 540 человек при пропускной способности ресторана (в сезон) в среднем 150 человек за завтрак.
Но при этом официантов на завтраках в летний сезон не хватает. Так как поток посетителей не равномерен, больше половины приходят в одно и тоже время. По этому 2-3 официанта не в силах обслужить гостей в соответствии со стандартами.
