| Пропускная способность является важной частью в работе любого предприятия* питания. Так как на основании данных рассчитывается выпуск необходимых блюд, а следовательно дохода (прибыли) предприятия от их реализации. Так же, по пропускной способности вычисляется необходимое количество обслуживающего персонала.
Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20-30 мин, а в буфетах и закусочных- 15-20 мин, в ресторанах -60 мин.
Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПСо.з.) можно рассчитать по формуле:
ВР*М
МПС о.з. = ВПП (1)
ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин;
М — число мест;
ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.
Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов.
Повышение пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.
Так, рассчитаем максимальную пропускную способность ресторана (обеденного зала) «Canvas»3a целый рабочий день и за время завтрака. Полученные показатели сравним с фактической пропускной способностью, существующей на данный момент. Так в период высокой загрузки (летний сезон), пропускная способность ресторана за завтрак составляет от 100 до 250 человек, в среднем 150 человек. |
