| 3) Неудовлетворительное руководство персоналом. Так как все рестораны чем-то отличаются друг от друга, то необходимо обучить квалифицированный персонал, пришедший в Ваш ресторан, работать в соответствии с классом, стилем, особенностями и требованием именно вашего ресторана, от первого до последнего шага: от встречи гостей до их расчета и проводов. С другой стороны, каждый сотрудник должен четко себе представлять: где он должен находиться, и какую работу выполнять во все остальное время, пока нет непосредственного обслуживания. Кто должен обучать персонал такой работе? Правильному поведению на рабочем месте?
Кто должен проводить тренинги, и (каждый день!) контролировать ра-боту персонала?
Руководитель среднего звена: администратор, метрдотель, менеджер.
Но этим мало кто занимается по разным причинам: из-за большой загруженности, из-за незнания того, что нужно делать, не считают это необходимым.
4) Низкая материальная заинтересованность. Именно из-за этого профессия стала не престижной. По оплате профессия официанта низведена на уровень неквалифицированного труда.
5) Сомнительная выгода, которая приводит к потере гостя и наносит ущерб заведению. Желая побольше заработать, руководство ресторана идет на сознательное нарушение рекомендуемых норм расстановки и расположения столов в зале, увеличивая, таким образом, количество посадочных мест. А также, старается использовать минимальное количество официантов при обслуживании максимального количества гостей. На это также часто жалует¬ся персонал в откровенном разговоре.
В результате страдает сервис: в первом случае, официанты вынуждены нарушать правила обслуживания, так как физически не могут протиснуться между близко стоящими столами или вплотную стоящими стульями, чтобы налить напитки, собрать использованную посуду или подать следующее блюдо. А, во- втором - работа с чрезмерной нагрузкой, персонал устает, становится раздражительным, неоправданно резко разговаривает с гостями или старается отказать в обслуживании под любым предлогом. Таким образом, ресторан не получает предполагаемую прибыль, на которую рассчитывал.
Как видим, предстоит еще немало поработать, чтобы поднять обслуживание на должный уровень. О том, что это вполне реально, говорит мировой опыт и те, пока еще отдельные, оазисы высочайшего сервиса, которые есть и у нас, правда, пока в небольшом числе ресторанов, торговых центров и фирм. |
