| Основными причинами этого являются:
1. Случайные люди, оказавшиеся втянутыми в работу ресторанного бизнеса. Приходят те, кому по складу характера противопоказана работа с людьми. Она не является их призванием. Они не только не подготовлены профессионально, но и не соответствуют требованиям, предъявляемым к персоналу, как по внешним данным, так и по душевным качествам.
2. Очень плохая профессиональная подготовка у большинства, работающего персонала. Набирая неподготовленный персонал для работы, руководство ресторана предполагает обучить его на рабочем месте, но, к сожалению, отсутствие ресторанного эксперта, грамотного и опытного тренинг-менеджера, а также ежедневная загруженность работой приводит к тому, что
35
официанты не получают накопленные по мере теоретические знания о работе в ресторане, а необходимые практические навыки перенимают у своих кол¬лег по работе, которые могут не достоверно донести до нового сотрудника принципы обслуживания.
3) Менеджеры ресторана мало уделяют времени тренингам (ежедневным).
Причинами являются- большая загруженность.
4) Низкая материальная заинтересованность. Именно из-за этого профессия стала не престижной. По оплате профессия официанта низведена на
уровень неквалифицированного труда.
Оплата труда официанта в гостинице составляет 53 руб. в час, то есть при 8 часовом рабочем дне, заработная плата за день составляет 424 руб. Это не соизмеримо мало, для работника выполняющего обслуживание на высоком уровне. Ведь в должностные обязанности официанта входит большое количество функций, требующих навыков и умений с его стороны. У людей нет желания работать лучше и качественнее за такую оплату. Сейчас в гостинице только начинает действовать система начисления официантом дополнительной платы от чаевых. Официальные чаевые суммируются, после чего распределяются между работниками ресторана.
Так же существуют чаевые, которые получает конкретный официант от определённого посетителя. Они записываются на имя этого официанта и не распределяются между работниками. Обычно такие чаевые получают во время обслуживания ужинов. На завтраках такого не бывает, так как многие гости отеля считают, что раз они уже заплатили за завтраки (включённые в стоимость проживания), то чаевые уже включены в счёт, их давать не надо. Поэтому у первой смены работников, нету стимула работать лучше и качественнее. Хотя чаевые являются добровольным денежным вознаграждением работника посетителем за хорошее обслуживание.
В результате страдает сервис: в первом случае, официанты вынуждены нарушать правила обслуживания, так как физически не могут протиснуться
между близко стоящими столами или вплотную стоящими стульями, чтобы налить напитки, собрать использованную посуду или подать следующее блюдо. Во-вторых - их численность не нормирована, и распределение обязанностей не чёткое. В- третьих - работа с чрезмерной нагрузкой, персонал устает, становится раздражительным, неоправданно резко разговаривает с гостями или старается отказать в обслуживании под любым предлогом. Таким образом, ресторан не получает предполагаемую прибыль, на которую рассчитывал. В четвёртых- нет стимулов для качественного обслуживания.
Всё это приводит к низкому уровню обслуживания, что не допустимо для предприятия питания такой высокой категории. |
