Особое внимание следует уделить ресторанам при гостиницах. Функциональная структура помещений питания в гостинице, должна отличаться своим четким технологичным расположением между блоками помещений, с соблюдением санитарно-гигиенических и противопожарных требований, способствующих удобству эксплуатации гостиницей, не давая гостям видеть повседневную работу вспомогательных служб.
Таким образом, технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. На пропускную способность сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации обслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. При этом вместимость должна быть не более 250 посадочных мест, так как возникает шум и дискомфорт.
В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного пере¬движения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их рас-положение и на производственном этаже).
Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.
