| Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% со-стоят из арендной платы за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транс¬портной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год. [31]
19
Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.
Так, в ресторанах при гостиницах, возникает проблема расположения предприятия питания таким образом, чтобы основные потоки приезжающих, отъезжающих, и посетителей не создавали столпотворений и не мешали друг другу.
Обычно открытые с раннего утра до поздней ночи, рестораны зачастую не пользуются достаточным внимание со стороны гостей, предпочитающие есть на стороне в независимых ресторанах, поэтому необходимо привлекать посетителей, создавая рекламу предприятий питания и повышать качество обслуживания.
Но на данное время существует проблема текучести кадров, что неблагоприятно сказывается на качестве обслуживания, поэтому необходимо разрабатывать методы стимулирования, заинтересованности, чтобы персонал менялся как можно реже.
Также не очень хорошо обстоят дела по подборке шеф-поваров. Средняя численность западных поваров в Петербурге уже несколько лет находится на отметке "15". Точное число постоянно колеблется: кто-то уезжает, кто-то приезжает, надолго остаются - единицы. Сегодня в Петербурге руководят кухнями фратшузы, немцы, голландцы, норвежцы, португальцы и пр. В обязательном порядке шефы-иностранцы присутствуют в главных городских отелях Grand Hotel Europe, "Невский Палас", "Астория" и "Рэдиссон САС Ройял".Лишь в одном отеле Санкт-Петербурга «Ренессанс», шеф-повар не из-за границы. В 1997 году шефы двух из этих отелей даже создали в городе
"Клуб шеф-поваров Санкт-Петербурга". Тогда в клуб входило 11-12 иностранцев. Но сейчас члены клуба уже давно не собираются
Таким образом, судя о ситуации на рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью сказать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высоко-квалифицированного ресторана.
Сегодня на рынке идет демократизация ресторанов: даже самые дорогие отказываются от ореола избранности, вводят разнообразные, в том числе и дисконтные программы и всячески пытаются привлечь большое количество гостей. |
